Тёмный цвет мяса тунца при засолке может появляться из-за воздействия соли. 2 Под её влиянием рыба отдаёт часть своего сока, становится плотнее и сверху частично теряет красивый розовый цвет. 2 При этом внутри тунец может сохранить яркий оттенок. 2

Также тёмный цвет может возникать, если тунец какое-то время уже полежал. 5 В этом случае он в первую очередь теряет свой цвет. 5

Кроме того, для придания ярко-малинового оттенка филе тунца иногда обрабатывают газом моноксида углерода. 1 Однако такое филе брать опасно, так как газовой обработкой маскируют несвежесть, из-за чего повышается риск отравления. 1

Чтобы проверить свежесть тунца, нужно обратить внимание на его цвет. 2 Рыба должна выглядеть природно яркой и прозрачной, но не слишком яркой, как будто её обработали. 2