Ржавый налёт (окисление жира) при засолке рыбы возникает из-за контакта жира с кислородом воздуха. 1

Некоторые факторы, которые способствуют появлению дефекта:

• Хранение рыбы без тузлука, особенно при повышенной температуре. 34
• Использование йодированной соли для засолки, так как она может спровоцировать появление ржавых подпалин. 2
• Неправильный подбор соли: например, использование соли экстрапомола, которая может обжечь рыбное филе и вызвать обезвоживание. 2

Вначале окисление происходит на поверхности рыбы, и в этой стадии окислившийся жир можно смыть тузлуком. 1 Однако при проникновении окисления вглубь мяса избавиться от ржавчины практически не удаётся. 1

При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу. 2