Почему при засолке рыбы возникает ржавый налет?

Ржавый налёт (окисление жира) при засолке рыбы возникает из-за контакта жира с кислородом воздуха. nsportal.ru

Некоторые факторы, которые способствуют появлению дефекта:

• Хранение рыбы без тузлука, особенно при повышенной температуре. malcovsky.su spravochnick.ru
• Использование йодированной соли для засолки, так как она может спровоцировать появление ржавых подпалин. infourok.ru
• Неправильный подбор соли: например, использование соли экстрапомола, которая может обжечь рыбное филе и вызвать обезвоживание. infourok.ru

Вначале окисление происходит на поверхности рыбы, и в этой стадии окислившийся жир можно смыть тузлуком. nsportal.ru Однако при проникновении окисления вглубь мяса избавиться от ржавчины практически не удаётся. nsportal.ru

При проникновении ржавчины в толщу мяса продукт считается непригодным и даже опасным для употребления в пищу. infourok.ru