При засолке рыбы важно удалять жабры и чёрную плёнку, потому что они могут испортить вкус и качество продукта. 21

Жабры содержат вредные вещества, которые накапливаются в рыбе из-за плохого качества воды в водоёмах. 2 При готовке эти вещества распространяются по всему блюду и портят вкус еды. 2 Кроме того, попав на воздух, скопившиеся в жабрах бактерии начинают размножаться, из-за чего рыба быстро начинает гнить. 2

Чёрная плёнка чаще всего имеет горький вкус. 1 Если её не удалить и не промыть рыбу после этого, горчить будет вся рыба или части, прилегающие к брюшку. 1 Кроме того, чёрная плёнка служит источником для роста патогенных микроорганизмов, которые могут ускорить порчу продукта. 1