Баланс соли и сахара важен при засолке огурцов, потому что каждый из этих ингредиентов выполняет свои функции. 2

Соль — это консервант и усилитель вкуса. 2 Оптимальная пропорция — около 60–80 граммов соли на 1 литр воды. 1 Такой уровень соли способствует не только сохранению овощей, но и предотвращает развитие вредных микроорганизмов. 1

Сахар нужен, чтобы рассол получился не очень кислым, к тому же он делает вкус заготовок гармоничнее. 2 Сахар добавляют из расчёта 8–10 г на 1 кг огурцов. 34 Это особенно полезно, если лето было пасмурное, и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. 4 Также сахар может спасти положение, если солится немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см). 4