Температура брожения важна при засолке огурцов, потому что при высокой температуре (свыше 20–25 °С), особенно в начальный период брожения, плоды перекисают, становятся мягкими, в них образуются пустоты. 2 Рассол мутнеет, ослизняется, и в нём может начаться масляно-кислое брожение. 2

Оптимальная температура брожения — 20–26 °С в первые 48–72 часа. 1 После этого огурцы расфасовывают вместе с пряностями в более мелкую тару, заливают горячим профильтрованным маточным рассолом, укупоривают и отправляют на хранение. 1 Окончательное брожение при хранении в охлаждаемых помещениях при температуре 0–5 °С заканчивается через 40–60 дней, в неохлаждаемых (не выше 10 °С) — через 15–30 дней со дня засолки. 1