При засолке мяса важно контролировать температуру рассола, потому что при её повышении возможно быстрое развитие бактерий, которое приводит к порче мяса. 12 Оптимальная температура этого процесса — 2–4 °С. 4

При температуре ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. 4