Почему при запекании слоеного теста важно избегать высокой влажности в духовке?

При запекании слоёного теста важно избегать высокой влажности в духовке, потому что влажность воздуха влияет на скорость подсыхания изделий из теста. 5 При слишком низкой влажности (менее 40%) верхний слой выпечки подсыхает быстрее, чем успевает подняться всё тесто. 5 В итоге слоёное тесто не поднимается в духовке. 5

Чтобы низ слоёных изделий не подгорал, на нижний ярус газовой духовки рекомендуется ставить противень или сковороду с водой. 1 Влажный воздух обеспечивает более равномерный нагрев и позволяет выпечке зарумяниться, но не сгореть. 1

Также на период расстойки тестовые заготовки необходимо убрать во влажную среду, чтобы предотвратить подсыхание и образование на тесте корки, которая снижает эластичность теста и ухудшает качество готовой выпечки. 3