Почему при запекании сала в духовке образуется хрустящая корочка на шкурке?

Хрустящая корочка на шкурке при запекании сала в духовке образуется благодаря реакции жира под кожей с солью. 1 В результате жир вступает в реакцию с солью, и кожица становится опухшей и хрустящей. 1

Для получения более хрустящей корочки рекомендуется натереть шкурку солью перед запеканием и использовать достаточно высокую температуру в духовке (от 190 до 200 градусов). 21

Также для мягкости шкурки перед запеканием её можно отварить: в процессе варки коллаген, содержащийся в шкурке, превращается в желатин, и она становится более нежной. 4

Ещё один способ сделать шкурку хрустящей — обжарить её газовой горелкой до образования румяной корочки, но важно не передержать, чтобы шкурка не стала жёсткой. 4