Почему при запекании грибов в духовке уменьшается их размер?

При запекании грибов в духовке их размер уменьшается из-за термической обработки. 1 Она повреждает внутреннюю структуру грибов, в результате чего высвобождается большое количество воды, из-за чего ткани сжимаются, а сам гриб уменьшается в размерах. 1

Чтобы не допустить сильной деформации, перед запеканием грибы нужно максимально высушить, а лучше не мыть, а просто протереть тряпочкой, срезая кончики ножек. 2 Также можно оставить дверцу духовки немного приоткрытой, чтобы уменьшить выделение влаги из грибов и сократить время их приготовления. 2

Ещё несколько советов, как сохранить размер грибов при запекании:

• жарить на средне-сильном огне, чтобы грибы подрумянивались, а не пропаривались; 1
• использовать немного больше масла, чем с другими овощами; 1
• как можно меньше шевелить грибы (почти не мешать); 1
• солить в конце приготовления, чтобы преждевременно не обезвоживать. 1