При запекании гратена картофель становится более нежным благодаря нескольким факторам:

• Выбор сорта картофеля. 1 Лучше использовать картофель, который при варке обычно бывает сухим и рассыпчатым. 1 В нём мало сока, поэтому он способен впитать в себя больше влаги от молока и сливок. 1
• Тонкая нарезка. 3 Чем тоньше нарезан картофель, тем быстрее он приготовится во время запекания и тем более нежным будет гратен. 3
• Двухтемпературный режим запекания. 1 Сначала духовку нужно разогреть до 150 градусов Цельсия и запекать картофель примерно полтора часа. 1 Молоко и сливки при такой низкой температуре превращаются медленно и постепенно, а картофель становится нежным и пропитанным соусом. 1 Затем на гратен высыпается сыр, и тогда температуру можно увеличить, чтобы образовалась румяная корочка. 1
• Соотношение молока и сливок. 1 Наилучший результат получается при смешении молока и сливок в пропорции два к одному. 1 Во время приготовления картофель отдаёт крахмал, который влияет на загустение имеющейся жидкости. 1 Также жидкая часть молока и сливок впитывается картофелем, а белок и жир, имеющиеся в молочных продуктах, образуют особую структуру, напоминающую творожок. 1