При замене обычного сахара на коричневый происходит изменение текстуры выпечки, потому что присутствие патоки в коричневом сахаре придаёт больше нежности и влажности кондитерскому изделию. 14

Патока также замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой и дольше не зачерствеет. 4 Однако высота коржа будет меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром. 4

Кроме того, патока усиливает кислотность теста и может взаимодействовать с содой, поэтому при добавлении коричневого сахара придётся немного уменьшить количество уксуса, лимонного сока и других кислых ингредиентов. 2

Таким образом, замена обычного сахара на коричневый влияет на текстуру выпечки, делая её нежнее, эластичнее и воздушнее, но при этом она будет хуже подниматься. 2