При взбивании желтков с сахаром важно учитывать температуру смеси, потому что тёплые желтки взбиваются быстрее, а сахар лучше растворяется в подогретой массе. 3

Однако есть и исключение: считается, что пена, полученная из тёплых желтков, менее устойчива. 5

Таким образом, выбор температуры влияет на скорость и качество процесса взбивания, что в итоге сказывается на консистенции и объёме готового блюда. 5