При взбивании яичных белков для рыбного суфле важно соблюдать температурный режим, потому что холодный белок имеет плотную структуру. 1 При взбивании он плохо насыщается воздухом и становится менее пышным. 1 Кроме того, взбитые холодные белки плохо держат форму и быстро расплываются. 1

Для достижения оптимального результата рекомендуется использовать белки комнатной температуры. 1 Их консистенция мягкая, при взбивании они легко насыщаются кислородом и становятся более пышными. 1 Также тёплые взбитые белки чётко держат форму и не расплываются при выпечке. 1

Ещё один фактор, который стоит учитывать, — температура основы, с которой будут смешиваться белки. 3 Во многих рецептах порцию соуса готовят на плите, а затем смешивают с белками. 3 Если начать смешивать, когда основа ещё горячая, яйца могут развариться или получиться комковатыми. 3 Чтобы избежать этого, сначала нужно дать соусу немного остыть. 3