При взбивании сливок важно избегать попадания воды, потому что примеси, в том числе вода, не дадут сформироваться нужной воздушной структуре. 1

При взбивании сливок воздух попадает в жидкость, а жир начинает собираться вокруг пузырьков, образуя тонкие плёнки. 4 Эти жировые оболочки стабилизируют пену, предотвращая её разрушение. 4 Если сливки тёплые, жир становится жидким, и пена не удержится. 4

Чтобы избежать попадания воды, перед взбиванием нужно охладить и посуду, и инструменты в холодильнике. 34 Для этого можно охладить их за 15–20 минут до начала работы. 4

Также важно следить, чтобы венчики и посуда были чистыми перед началом взбивания. 1