Несколько причин, по которым при взбивании сливок не образуются пики:

• Сливки тёплые. 14 Для взбивания сливки нужно остужать как минимум до +7 °С, лучше до +4–5 °С. 1
• Сливки слишком холодные. 1 Подмороженные сливки расслоятся на масло и сыворотку. 2
• Использование квадратной ёмкости. 1 Для взбивания сливок нужно использовать только круглые миски. 1 В любой прямоугольной посуде часть крема будет забиваться в углы и не взбиваться. 1
• Раннее добавление сахара. 14 Сначала нужно взбить сливки до устойчивых пиков, и только потом добавлять сахар и прочие ингредиенты. 1
• Использование блендера. 1 Для взбивания сливок лучше использовать насадку-венчик. 1
• Слишком долгое взбивание. 1 Перевзбитые сливки превращаются в комочки масла. 1

Если сливки всё равно плохо взбиваются, можно использовать натуральные загустители: яичный белок, желатин, агар-агар или картофельный крахмал. 2