Несколько причин, по которым при взбивании мороженого в блендере происходит сильное пенообразование:

• Жирность мороженого. 1 С увеличением массовой доли жира с 8 до 12% пенообразующая способность мороженого растёт. 1 Это связано с поверхностно-активными свойствами липидных компонентов молока. 1
• Наличие сахара. 2 Именно сахар даёт пену при взбивании молока. 2
• Повышение кислотности. 1 При нарастании титруемой кислотности до 30°Т пенообразующая способность увеличивается на 18%. 1 Это связано с флотацией в межфазные плёнки пены соединений, обуславливающих кислый характер молока (органические кислоты, их кислые соли, белки и т. д.). 1

Также для получения густой пены при взбивании мороженого можно использовать насадку в виде диска с отверстиями. 4