Почему при взбивании мороженого в блендере происходит сильное пенообразование?

Несколько причин, по которым при взбивании мороженого в блендере происходит сильное пенообразование:

• Жирность мороженого. scienceforum.ru С увеличением массовой доли жира с 8 до 12% пенообразующая способность мороженого растёт. scienceforum.ru Это связано с поверхностно-активными свойствами липидных компонентов молока. scienceforum.ru
• Наличие сахара. forum.good-cook.ru Именно сахар даёт пену при взбивании молока. forum.good-cook.ru
• Повышение кислотности. scienceforum.ru При нарастании титруемой кислотности до 30°Т пенообразующая способность увеличивается на 18%. scienceforum.ru Это связано с флотацией в межфазные плёнки пены соединений, обуславливающих кислый характер молока (органические кислоты, их кислые соли, белки и т. д.). scienceforum.ru

Также для получения густой пены при взбивании мороженого можно использовать насадку в виде диска с отверстиями. www.babyblog.ru