Почему при выпечке ржаного хлеба требуется более длительное время подъема?

При выпечке ржаного хлеба требуется более длительное время подъёма, потому что тесто из ржаной муки обычно более плотное и с меньшим содержанием влаги, чем у пшеничного хлеба. blog.preparedpantry.com

Для его подъёма требуется большее количество дрожжей и кисломолочных бактерий, например, для этого в ржаное тесто добавляют кефир или кислое яблоко. hlebopechka.ru

Также внутренняя структура теста из ржаной муки отличается от обычного пшеничного теста, и не все хлебопечки способны обеспечить достаточно интенсивный нагрев или особые условия для поднятия ржаного теста. dzen.ru

Чтобы улучшить подъём ржаного теста, можно добавить в него небольшое количество пшеничной муки, чтобы увеличить содержание клейковины и улучшить структуру теста. dzen.ru

Время подъёма также зависит от температуры: дрожжи очень чувствительны к температуре, и даже небольшое её понижение может значительно увеличить время подъёма. blog.preparedpantry.com