При выпечке ржаного хлеба требуется более длительное время подъёма, потому что тесто из ржаной муки обычно более плотное и с меньшим содержанием влаги, чем у пшеничного хлеба. 1

Для его подъёма требуется большее количество дрожжей и кисломолочных бактерий, например, для этого в ржаное тесто добавляют кефир или кислое яблоко. 2

Также внутренняя структура теста из ржаной муки отличается от обычного пшеничного теста, и не все хлебопечки способны обеспечить достаточно интенсивный нагрев или особые условия для поднятия ржаного теста. 5

Чтобы улучшить подъём ржаного теста, можно добавить в него небольшое количество пшеничной муки, чтобы увеличить содержание клейковины и улучшить структуру теста. 5

Время подъёма также зависит от температуры: дрожжи очень чувствительны к температуре, и даже небольшое её понижение может значительно увеличить время подъёма. 1