Почему при выпечке кекса образуется трещина на макушке?

Несколько причин, почему при выпечке кекса образуется трещина на макушке:

• Разница во влажности. 15 Верхняя часть кекса нагревается и высыхает быстрее, чем внутренние слои. 1 Влага испаряется и ищет выход через наружные слои. 35 Создаётся давление, которого корочка не выдерживает и трескается. 35
• Неравномерный подъём теста. 1 Если кексы поднимаются неравномерно, это может привести к значительным напряжениям на поверхности, что ведёт к трещинам. 1
• Состав теста. 1 Тяжёлые, сдобные кексы, которые содержат много сахара и масла, могут проявлять такую особенность. 1
• Использование разрыхлителей. 4 Пузырьки газа, которые образуются в тесте при использовании разрыхлителя, при быстром нагреве духовки поднимаются кверху и разрывают корочку кекса. 2
• Неправильное охлаждение. 5 Выпечку надо охлаждать при комнатной температуре, избегая сквозняков. 5 При охлаждении сердцевина выпечки остывает и сжимается, корочка не так пластична и не может сжаться, поэтому появляются трещинки. 5

Чтобы избежать трещин, рекомендуется выпекать кексы при правильной температуре, аккуратно протыкать их зубочисткой в нескольких местах, чтобы выпустить излишки углекислого газа. 1