При выпечке кастеллы необходимо соблюдать особую технику, чтобы избежать оседания бисквита, потому что чрезмерное перемешивание может привести к размягчению яичной смеси и чрезмерному образованию клейковины в муке. 1

Вот некоторые рекомендации:

• Использовать все ингредиенты комнатной температуры. 2 Это поможет достичь идеальной текстуры бисквита и не нарушит физические и химические процессы. 2
• Грамотно взбивать белки. 2 Они влияют на воздушность бисквита. 2 Хорошо взбитые белки также позволяют компонентам быстрее и лучше объединиться. 2
• Не открывать духовку раньше времени. 24 Это может привести к тому, что бисквит осядет. 24
• Перемешивать тесто во время выпечки смещённой лопаточкой. 1 Японская техника смешивания, называемая авакири, помогает выровнять температуру теста, чтобы пирог поднялся без растрескивания. 1