При выпечке хлеба важно оставлять его на расстойку, потому что это позволяет получить вкусный и пышный хлеб. 2

Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90% углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. 2 Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. 2

Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. 2 Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объём увеличивается на 50–70%. 2 При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. 2

Главная цель окончательной расстойки состоит в обеспечении нужной степени подъёма теста. 4