Почему при выпечке хлеба важно оставлять его на расстойку?

При выпечке хлеба важно оставлять его на расстойку, потому что это позволяет получить вкусный и пышный хлеб. dzen.ru

Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90% углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. dzen.ru Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. dzen.ru

Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. dzen.ru Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объём увеличивается на 50–70%. dzen.ru При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. dzen.ru

Главная цель окончательной расстойки состоит в обеспечении нужной степени подъёма теста. www.gastronom.ru