Несколько причин, по которым при выпечке хлеба в духовке может появляться избыточная корочка:

• Низкая температура выпечки и слабый прогрев пода. 1 Чтобы избежать этого, нужно долго прогревать духовку перед выпечкой. 1
• Отсутствие увлажнения в начале выпечки. 1 Наличие пара помогает крахмалу и сахарам корки карамелизироваться, отчего хлеб румянится даже при некачественном нагреве. 1
• Слишком высокая температура в духовом шкафу. 3 Это приводит к быстрому затвердению корочки. 3
• Перестоявшее тесто. 4 Дрожжи уже выполнили всю свою работу, а клейковина стала вялой и ослабленной. 4

Также на качество корочки влияют состав и технология приготовления теста. 2 Например, использование перекисшей закваски может сделать корку резиновой. 2

Чтобы сделать корочку мягче, можно на первые 10 минут выпечки поставить на дно духовки ёмкость с горячей водой. 5