Почему при выпечке дрожжевых пирогов происходит растрескивание верхнего слоя?

Несколько причин, по которым при выпечке дрожжевых пирогов может происходить растрескивание верхнего слоя:

• Разница во влажности внутри и снаружи. dzen.ru m.ok.ru Верх выпечки подогревается и сушится сильнее, а внутри влага остаётся дольше. dzen.ru m.ok.ru При выпечке от воздействия высокой температуры влага испаряется и ищет выход через наружные слои теста. dzen.ru Создаётся некоторое давление, которого корочка не выдерживает и трескается. dzen.ru m.ok.ru
• Неправильное охлаждение. m.ok.ru Выпечку нужно охлаждать при комнатной температуре, избегая сквозняков. m.ok.ru При охлаждении сердцевина выпечки остывает и сжимается, а корочка не так пластична и не может сжаться, поэтому появляются трещинки. m.ok.ru
• Неправильный замес теста. m.ok.ru Чем тесто гуще, тем больше вероятность растрескивания. m.ok.ru Чтобы избежать повреждения корочки, необходимо соблюдать водный режим замеса. m.ok.ru
• Невыброженное тесто. m.ok.ru Перед тем как поставить дрожжевое тесто в духовой шкаф, необходимо дать тесту расстояться. m.ok.ru Сдобное тесто требует больше времени на расстойку. m.ok.ru
• Несоответствие рецептуре. m.ok.ru Часто выпечка растрескивается из-за неправильной температуры духового шкафа. m.ok.ru Дрожжевое тесто выпекается при температуре 170–175 °С. m.ok.ru Меньшая или большая температура ведёт к непропеканию или растрескиванию изделия. m.ok.ru