Почему при выпечке дрожжевых пирогов происходит растрескивание верхнего слоя?

Несколько причин, по которым при выпечке дрожжевых пирогов может происходить растрескивание верхнего слоя:

• Разница во влажности внутри и снаружи. 12 Верх выпечки подогревается и сушится сильнее, а внутри влага остаётся дольше. 12 При выпечке от воздействия высокой температуры влага испаряется и ищет выход через наружные слои теста. 1 Создаётся некоторое давление, которого корочка не выдерживает и трескается. 12
• Неправильное охлаждение. 2 Выпечку нужно охлаждать при комнатной температуре, избегая сквозняков. 2 При охлаждении сердцевина выпечки остывает и сжимается, а корочка не так пластична и не может сжаться, поэтому появляются трещинки. 2
• Неправильный замес теста. 2 Чем тесто гуще, тем больше вероятность растрескивания. 2 Чтобы избежать повреждения корочки, необходимо соблюдать водный режим замеса. 2
• Невыброженное тесто. 2 Перед тем как поставить дрожжевое тесто в духовой шкаф, необходимо дать тесту расстояться. 2 Сдобное тесто требует больше времени на расстойку. 2
• Несоответствие рецептуре. 2 Часто выпечка растрескивается из-за неправильной температуры духового шкафа. 2 Дрожжевое тесто выпекается при температуре 170–175 °С. 2 Меньшая или большая температура ведёт к непропеканию или растрескиванию изделия. 2