Использование опары при выпечке белого хлеба важно по следующим причинам:

• Развитие клейковины теста. 1 Во время брожения опары образуется кислотная среда, которая благотворно влияет на развитие клейковины теста и увеличивает срок хранения хлеба. 1
• Формирование вкуса и аромата. 13 Органические кислоты и сложные эфиры, формирующиеся в опаре, создают полноценный, комплексный, сложный вкус и аромат хлеба, усиливают его аромат, увеличивают объём и улучшают структуру мякиша. 1
• Длительное сохранение качества хлеба. 3 По мере снижения значения PH хлеба (то есть, повышения кислотности) повышается его способность к хранению. 3

Таким образом, использование опары позволяет получить хлеб с более сложным вкусом и ярким ароматом, а также с более влажным и упругим мякишем, который медленнее черствеет. 12