Почему при выпечке апельсиновых кексов важно отделять белковую пену от желтков?

При выпечке апельсиновых кексов, как и в некоторых других рецептах, важно отделять белковую пену от желтков, потому что эти компоненты выполняют разные функции. dzen.ru otvet.mail.ru

Желтки связывают все ингредиенты, придают тесту мягкость, влажность и гладкость. dzen.ru otvet.mail.ru Они помогают ингредиентам смешиваться и загустевать, создавая гладкую, богатую текстуру. dzen.ru

Белки, взбитые отдельно, придают тесту воздушность и выполняют роль разрыхлителя. pudov.ru dzen.ru В процессе выпекания под действием высокой температуры пузырьки воздуха и водяные пары, находящиеся в тесте, расширяются, и происходит разрыхление. pudov.ru

Таким образом, если не отделять белки от желтков, то тесто может получиться совершенно другим: желтки не позволят достичь эффекта пышности, а невзбитые белки будут склеивать ингредиенты. dzen.ru otvet.mail.ru