Контроль температуры и влажности важен при вялении мяса, чтобы обеспечить безопасность и качество продукта. 1

Температура. 1 Оптимальный диапазон температур для этого процесса составляет от 1°C до 4°C. 1 В таких условиях бактерии замедляют свой рост, что позволяет сохранить вкус и вкус вяленого мяса. 1

Влажность. 1 Оптимальный уровень влажности для вяления мяса — от 60% до 75%. 1 Такой диапазон помогает избежать образования жёсткой корки, которая может появиться при слишком быстром высыхании внешнего слоя мяса, и обеспечивает равномерное вяление. 1

Кроме того, при влажности выше 85% высок риск появления плесени на оболочке, а при низкой влажности распределение влаги в продукте нарушается: фарш у оболочки быстро высыхает и не даёт выходить влаге из центра, из-за чего мясо либо прокисает внутри, либо в центре появляются большие полости и каверны. 4