Почему при варке яиц белок затвердевает быстрее желтка?

Белок затвердевает быстрее желтка при варке яиц, потому что он содержит разный набор протеинов и денатурирует при разных температурах. 4

Процесс денатурации белка происходит в интервале температур между 58 и 80 °C, а желтка — в гораздо более узком диапазоне — 63–70 °C. 4 При этом тепло проникает в яйцо постепенно, и повышение температуры в белке происходит раньше, чем в желтке. 4

Например, белок загустевает при температуре +60 °С, а твердеет при +65 °С, в то время как желток при температуре +65 °С лишь начинает загустевать, а твердеет при +73 °С. 1