Почему при варке варенья испаряется жидкость?

Жидкость испаряется при варке варенья из-за процесса уваривания, когда сахар из сиропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. p-syutkin.livejournal.com

Также на скорость испарения влаги влияет посуда, в которой варят варенье: лучше выбирать широкую, толстостенную, чтобы содержимое прогревалось равномерно и влага быстрее испарялась с поверхности. p-syutkin.livejournal.com

Однако есть и исключения: например, если в кастрюле для варки очень высокие стенки, то влага, хотя и испаряется, но тут же по стенкам возвращается обратно, разбавляя сироп. nyamkin.ru