Сохранение зелёного цвета при варке стручковой фасоли важно, потому что это влияет на внешний вид блюда. 5 Аппетитный зелёный цвет делает овощи более привлекательными и аппетитными. 25

Овощи имеют зелёный цвет благодаря наличию в них пигмента хлорофилла. 1 В каждой молекуле хлорофилла находится ион магния. 1 В овощах содержатся органические кислоты, которые уменьшают уровень pH воды во время варки. 1 Благодаря этому ион магния высвобождается из молекулы хлорофилла, и овощи теряют свой насыщенный зелёный цвет. 1

Чтобы этого избежать, при варке зелёных овощей, в том числе стручковой фасоли, можно добавить в кастрюлю щепотку соды. 1 Она нейтрализует кислоту в овощах и предотвращает выделение ионов магния из молекул хлорофилла, поэтому овощи остаются зелёными. 1