Почему при варке рыбы в бульон переходит меньше растворимых веществ, чем при варке мяса?

Возможно, имелись в виду различия в процессах, которые происходят с белками рыбы и мяса при тепловой обработке.

Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. infourok.ru При температуре 40 °С коллаген рыбы сворачивается и переходит в глютин — клейкое вещество, которое легкорастворимо в горячей воде. infourok.ru Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. infourok.ru

Также на переход растворимых веществ из рыбы в бульон влияет процесс диффузии. studfile.net innnefedova.rusedu.net Количество веществ, переходящих в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. studfile.net innnefedova.rusedu.net

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5–2% её массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ — 0,3–0,5%. infourok.ru