При варке пернатой дичи используются особые приёмы приготовления, потому что мясо у дикой птицы более тёмное и жёсткое, чем у домашней, так как в нём много экстрактивных веществ. 5

Чтобы мясо получилось более сочным, куски кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5–2 часов. 1 Также мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 литр бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. 1

Для приготовления наваристого бульона мясо кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. 1 Чтобы приготовить бульон для супа, обычно на 1 кг мяса с костями рекомендуется брать 2–2,5 л воды. 1

Кроме того, чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют). 2