Почему при варке пернатой дичи используются особые приемы приготовления?

При варке пернатой дичи используются особые приёмы приготовления, потому что мясо у дикой птицы более тёмное и жёсткое, чем у домашней, так как в нём много экстрактивных веществ. azbyka.ru

Чтобы мясо получилось более сочным, куски кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5–2 часов. m.ok.ru Также мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 литр бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. m.ok.ru

Для приготовления наваристого бульона мясо кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. m.ok.ru Чтобы приготовить бульон для супа, обычно на 1 кг мяса с костями рекомендуется брать 2–2,5 л воды. m.ok.ru

Кроме того, чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют). multiurok.ru