Температура и условия приготовления мясного бульона важны, потому что влияют на консистенцию, цвет и вкус готового блюда. 5

Температура. 15 Бульон варят при 80–90 градусах, когда он не кипит, а неспешно томится. 1 При такой варке жидкость не бурлит, только иногда со дна могут подниматься небольшие пузырьки. 1

Условия закладки мяса. 15 Если в начале приготовления положить мясо в холодную воду, то при длительном варке оно хорошо выварится, а бульон получится насыщенным и вкусным. 5 Если же класть мясо в горячую воду, то на поверхности жидкости образуется тонкая плёнка, которая не позволит приготовить достаточно вкусный бульон. 1

Также на вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир. 3