При варке мясо теряет часть веса из-за испарения воды. 14

В мясе много воды, и когда она уходит в процессе приготовления (испаряется в атмосферу или переходит в бульон), объём продукта уменьшается. 1

Также при варке часть белка и жира также переходит в бульон. 3

На размер потерь веса влияет и размер кусочков мяса: если готовить его мелкими кусочками, то больше теряются водорастворимые белки, а при варке крупными кусками потери меньше. 2