Несколько причин, по которым при варке леденцов сахар может кристаллизоваться:

• Добавление холодных ингредиентов. 1 Если в подтопленный сахар добавить что-то жидкое, он начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. 1 Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. 1
• Неравномерное плавление сахара. 12 Из-за неравномерного нагрева какие-то части сахара оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. 1
• Перемешивание сахара раньше, чем он растопился. 12 Так можно нарушить структуру сахара, и именно в этих местах карамель затвердеет. 1
• Недоваренный сахар. 12 Если перестать варить карамель, как только показалось, что она уже жидкая, она может засахариться. 1 Это потому, что кристаллики на самом деле ещё не растворились, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. 1
• Неподходящий сахар. 1 Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. 1

Чтобы избежать кристаллизации сахара при варке леденцов, рекомендуется не мешать сахар до полного расплавления, использовать посуду с толстым дном и не добавлять холодные ингредиенты в горячую карамель. 12