Почему при варке леденцов сахар кристаллизуется

Несколько причин, по которым при варке леденцов сахар может кристаллизоваться:

• Добавление холодных ингредиентов. konditerhauz.ru Если в подтопленный сахар добавить что-то жидкое, он начнёт резко остывать, а жидкость — резко нагреваться. konditerhauz.ru Из-за большой разницы температур сахар остывает неравномерно и образует кристаллическую структуру. konditerhauz.ru
• Неравномерное плавление сахара. konditerhauz.ru paulinecakeclub.ru Из-за неравномерного нагрева какие-то части сахара оказываются более плотными и твердеют во время остывания, образуя кристаллы. konditerhauz.ru
• Перемешивание сахара раньше, чем он растопился. konditerhauz.ru paulinecakeclub.ru Так можно нарушить структуру сахара, и именно в этих местах карамель затвердеет. konditerhauz.ru
• Недоваренный сахар. konditerhauz.ru paulinecakeclub.ru Если перестать варить карамель, как только показалось, что она уже жидкая, она может засахариться. konditerhauz.ru Это потому, что кристаллики на самом деле ещё не растворились, поэтому пока карамель застывает и темнеет, вокруг них образуются новые. konditerhauz.ru
• Неподходящий сахар. konditerhauz.ru Если сахар низкого качества, содержит примеси, то плавиться он будет по-другому. konditerhauz.ru

Чтобы избежать кристаллизации сахара при варке леденцов, рекомендуется не мешать сахар до полного расплавления, использовать посуду с толстым дном и не добавлять холодные ингредиенты в горячую карамель. konditerhauz.ru paulinecakeclub.ru