Вес мяса при варке уменьшается из-за потери воды. 4 Мясо, как и всё живое, состоит в значительной степени из воды. 4 При нагревании эта вода, находящаяся внутри мышечных волокон, высвобождается. 4

При варке вода из мяса переходит в окружающую среду, где концентрация воды выше — в бульон. 4 Кроме того, мышечные волокна мяса при нагревании сокращаются, выдавливая ещё больше влаги. 4

В среднем мясо теряет до 40% своего веса при варке. 4 Чем дольше варится мясо, тем больше воды оно потеряет и тем меньше будет его вес. 4

При этом питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть — белки — сохраняется в нём почти полностью. 2