Соблюдение определённого температурного режима при варке фруктового желе важно, так как от температуры зависит процесс застывания и свойства желирующих веществ, например желатина. 14

Для активизации желатина его необходимо нагреть до 60–70 °C. 1 Делать это лучше на водяной бане. 1 При этом нельзя доводить до кипения, иначе продукт потеряет желирующие свойства. 1

Процесс застывания начинается с 15–23 °C и ниже. 5 Оптимальной температурой для стабилизации считается промежуток от +1 до +4 °C. 1 В холодильнике созданы как раз такие условия. 1

Если не соблюдать температурный режим, например, отправить десерт в морозильник, то вода в массе превратится в лёд, а загуститель не успеет стабилизироваться. 1