Несколько причин, почему при варке бульона важно снимать крышку:

• Бульон должен вариться при низкой температуре. 1 Под крышкой температура выше, что может быть нежелательно, например, для жёсткого мяса с большим содержанием коллагена. 1
• Крышка лишает бульон прозрачности. 1 При интенсивном бурлении разрушаются жиры. 1 Продукты их разрушения подхватывает пар, они оседают на крышке с каплями, затем возвращаются в бульон. 1 В результате бурно кипящий бульон «замыливается» и лишается прозрачности. 1
• Под крышкой образуется избыточное давление и более высокая температура. 3 При таком давлении жиры легче эмульгируются и растворяются в воде, что также делает бульон мутным. 3