Почему при варке бульона важно снимать крышку?

Несколько причин, почему при варке бульона важно снимать крышку:

• Бульон должен вариться при низкой температуре. dzen.ru Под крышкой температура выше, что может быть нежелательно, например, для жёсткого мяса с большим содержанием коллагена. dzen.ru
• Крышка лишает бульон прозрачности. dzen.ru При интенсивном бурлении разрушаются жиры. dzen.ru Продукты их разрушения подхватывает пар, они оседают на крышке с каплями, затем возвращаются в бульон. dzen.ru В результате бурно кипящий бульон «замыливается» и лишается прозрачности. dzen.ru
• Под крышкой образуется избыточное давление и более высокая температура. ok.ru При таком давлении жиры легче эмульгируются и растворяются в воде, что также делает бульон мутным. ok.ru