При вакуумной сушке удаётся сохранить цвет и аромат продуктов благодаря низкотемпературным условиям процесса. 2

В процессе вакуумной сушки влага удаляется при низких температурах, что практически исключает термоинактивацию продукта. 2 Также в таких условиях практически исключается удаление летучих компонентов высушиваемого материала и нарушение его химического состава. 2

Кроме того, при вакуумной сушке отсутствует процесс окисления, так как вакуум позволяет понизить температуру кипения влаги. 5 В результате продукты сохраняют свой первоначальный запах, вкус и цвет. 15