Почему при тушении говядины по-бургундски добавляют белое вино в начале приготовления?

Белое вино практически не используют для тушения говядины по-бургундски, так как его кислотность выше, чем у красного. m.ok.ru vk.com

Традиционно для приготовления этого блюда применяют красное вино, например, из сорта винограда «пино нуар». www.verymeaty.com m.ok.ru

Однако есть исключения: некоторые повара могут использовать белое вино, такое как «Шардоне» или «Совиньон Блан», чтобы придать блюду более лёгкий и яркий вкус. www.verymeaty.com В таком случае вместо выдержанной говядины рекомендуют брать молодую телятину, иначе соус получится неэстетичного цвета хаки. m.ok.ru vk.com