Почему при сверхтемной обжарке кофейные зерна становятся угольно-черными?

Кофейные зёрна становятся угольно-чёрными при сверхтёмной обжарке из-за образования меланоидинов — тёмно-коричневых молекул. specialty.ru belcoffee.by

Они возникают в результате реакции между белками и сахарами под действием тепла и влаги. specialty.ru belcoffee.by Меланоидины отвечают за цвет кофе и придают ему разнообразные вкусовые оттенки, в частности солодовый, хлебный, горький или жжёный вкус. specialty.ru belcoffee.by

Процесс происходит при высоких температурах, обычно в диапазоне 220–250 °C. specialty.ru belcoffee.by Зёрна редко подвергаются обработке при температуре выше 250 °C, чтобы избежать почти угольного вкуса. belcoffee.by