При сушке грибов важно чередовать температуру и интенсивность вентиляции, потому что это помогает контролировать процесс сушки и предотвращать порчу продукта. 24

Чередование температуры: сначала грибы сушат при невысокой температуре (30–40–50 °С) в течение 2–3 часов, чтобы провялить их и испарить значительную часть влаги. 4 Затем продукт досушивают при температуре 60–70 °С, пока он не станет сухим и упругим. 4 При более высокой температуре грибы могут подгореть или запариться, а при температуре ниже 50 °С они сохнут очень медленно, закисают и портятся. 23

Интенсивность вентиляции: при сушке в русских печах необходимо обеспечить постоянную циркуляцию воздуха, иначе грибы запарятся. 4 Для этого делают специальные прорези (отверстия) в верхней и нижней частях печной заслонки. 4

Также важно правильно определять момент окончания сушки, так как недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, а пересушенные — легко ломаться и оказываться излишне твёрдыми. 4