Почему при сухом вызревании стейков образуется корка на поверхности мяса?

При сухом вызревании стейков образуется корка на поверхности мяса из-за воздействия сухого воздуха. www.verymeaty.com

В процессе сухой выдержки поверхность мяса подвергается воздействию воздуха, что позволяет влаге испаряться, а ферментам расщеплять мышечные волокна. www.verymeaty.com В результате образуется твёрдый внешний слой, почти не содержащий влаги. www.verymeaty.com

Эта корка защищает мясо от воздействия бактерий и улучшает вкусовые качества продукта, но перед приготовлением её срезают. www.complex-trade.ru