Потери массы мяса при разных способах приготовления отличаются, потому что происходят разные процессы. 12

При варке почти весь сок переходит в бульон, и мясо теряет до 40% массы. 1 При этом из мяса выделяется до 40% жира. 2

При жарке в основном испаряется влага с поверхности, и потери составляют до 35%. 1 Жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается. 2

При су-виде все соки остаются внутри, поэтому под вакуумом процент потерь наименьший — до 15%. 1

Кроме того, на потери массы влияет вид и качество мяса, например, парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки. 3

Таким образом, процент потерь зависит от способа приготовления, вида и качества сырья, а также от других факторов.