Песочное тесто нужно охлаждать перед раскатыванием, чтобы сделать его более эластичным и податливым. 2

За время охлаждения небольшое количество воды, которое есть в тесте, равномерно распределится, клейковина смягчится и «расслабится». 2 Благодаря этому тесто станет более податливым и не сожмётся от жара духовки. 2

Также охлаждение предотвращает усадку теста во время выпекания. 3 Это особенно важно, если готовятся сложные кондитерские изделия, например песочные корзинки или тарты. 3 Холодное тесто сохранит свою форму и структуру во время приготовления. 3

Лучшей температурой для охлаждения теста считается 10–15 градусов, при такой температуре сохраняется необходимая твёрдость масла и высокая пластичность теста. 2