Почему при производстве длинных макаронных изделий применяется средний или мягкий замес?

При производстве длинных макаронных изделий применяют средний или мягкий замес, чтобы придать изделиям большую пластичность и предотвратить растрескивание сырых изделий в местах перегиба. 12

Это достигается за счёт того, что при таком типе замеса влажность теста составляет:

• средний — 29–31%; 34
• мягкий — 32–34%. 34