При приготовлении заливного важно следить за температурой и временем варки, потому что это влияет на качество бульона, который является основой блюда. 4

Длительная и медленная термическая обработка на слабом огне позволяет сделать бульон насыщенным, густым и прозрачным, что важно для получения правильного заливного. 15 Например, для рыбного отвара после закипания нужно варить на медленном огне 20–25 минут, при более длительном приготовлении отвар может начать горчить. 3

Правильная температура при застывании также важна: если блюду будет недостаточно холода, оно не застынет, а если, напротив, заледенеет, то потеряет свои вкусовые качества. 2 Лучше всего заливное застывает на средней полке холодильника. 25