При приготовлении натурального красителя из свёклы важно контролировать температуру, потому что неправильные температурные условия могут привести к потере красящих пигментов. 12

Например:

• При температуре ниже 80 °С в соке могут оставаться неинактивированными окислительные ферменты и жизнеспособными термоустойчивые микроорганизмы. 1
• Температура выше 82 °С может оказать негативное воздействие на пигменты сока. 12
• При температуре ниже 20 °С снижается активность дрожжей сбраживать сахара сока. 1
• При температуре более 90 °С во время сушки происходит разрушение пигментов красителя. 1

Также некоторые натуральные красители (особенно приготовленные самостоятельно) меняют цвет при изменении температуры. 4