При приготовлении латкес важно максимально отжать картофельный сок, потому что из влажного и мокрого картофеля оладьи получаются жирные и мокрые, они распадаются на сковороде. 14 Мокрые оладьи медленно поджариваются в масле. 1

Кроме того, удаление влаги улучшает процесс обжаривания, придавая латкес дополнительную хрустящую корочку. 2

При этом остатки картофельной жидкости не выбрасывают, а дают крахмалу отделиться и осесть на дно. 2 Этот крахмальный осадок добавляют обратно в картофельную смесь, чтобы улучшить связывание и хрусткость латкес. 5