При приготовлении кондитерской колбасы важно контролировать температуру растопленного шоколада, потому что это влияет на качество готового продукта. 34

Контроль температуры необходим в процессе темперирования шоколада — нагревания и охлаждения до определённых температур, благодаря чему масло какао затвердевает в определённой кристаллической структуре. 4 Это придаёт шоколаду твёрдость, хрупкость и блеск после охлаждения. 3

Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45 °C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твёрдым. 3 Кроме того, правильное темперирование позволяет избежать появления на поверхности шоколада сахарного или жирового налёта. 4

У каждого вида шоколада своя температура плавления, поэтому рекомендуется использовать точные термометры (пирометры) для измерения температуры. 45