Почему при приготовлении итальянского десерта Сабайон важно контролировать температуру?

При приготовлении итальянского десерта сабайон важно контролировать температуру, чтобы не допустить свертывания желтков. www.chefmarket.ru rutube.ru

Если желтки свернутся, вместо кремового десерта получится сладкий омлет. alcofan.com Кроме того, при высокой температуре взбивания (более 71 °C) в сабайоне гарантировано появятся комки. alcofan.com

Идеальная температура для приготовления сабайона — 65 °C, при которой желтки начинают затвердевать, а текстура крема получается гуще. alcofan.com