Голландский соус может расслоиться по нескольким причинам:

• Слишком быстрое добавление сливочного масла. 23 Важно медленно вводить растопленное масло при взбивании, чтобы в любой момент времени в смеси было только небольшое количество масла. 1
• Перегрев яичных желтков. 1 Нужно нагреть их настолько, чтобы получить желаемую густоту, но не настолько, чтобы белки в желтках свернулись и соус расслоился. 1 Это происходит при температуре примерно 70–77 °C. 1
• Использование цельного сливочного масла. 1 Оно на 14–18% состоит из воды и молочных твёрдых веществ, поэтому каждое добавление разжижает яичную фазу и соус в целом. 1 Для голландского соуса рекомендуется использовать топлёное сливочное масло, которое полностью состоит из сливочного жира. 1

Если соус начал расслаиваться, можно попробовать добавить в него 1 столовую ложку холодной воды и интенсивно взбить венчиком. 2 Если это не помогло, рекомендуется начать приготовление заново. 2