Почему при приготовлении голландского соуса соус может расслоиться?

Голландский соус может расслоиться по нескольким причинам:

• Слишком быстрое добавление сливочного масла. dzen.ru vk.com Важно медленно вводить растопленное масло при взбивании, чтобы в любой момент времени в смеси было только небольшое количество масла. pikabu.ru
• Перегрев яичных желтков. pikabu.ru Нужно нагреть их настолько, чтобы получить желаемую густоту, но не настолько, чтобы белки в желтках свернулись и соус расслоился. pikabu.ru Это происходит при температуре примерно 70–77 °C. pikabu.ru
• Использование цельного сливочного масла. pikabu.ru Оно на 14–18% состоит из воды и молочных твёрдых веществ, поэтому каждое добавление разжижает яичную фазу и соус в целом. pikabu.ru Для голландского соуса рекомендуется использовать топлёное сливочное масло, которое полностью состоит из сливочного жира. pikabu.ru

Если соус начал расслаиваться, можно попробовать добавить в него 1 столовую ложку холодной воды и интенсивно взбить венчиком. dzen.ru Если это не помогло, рекомендуется начать приготовление заново. dzen.ru